北京全聚德烤鸭店

文章作者 100test 发表时间 2007:01:13 16:40:50
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北京烤鸭名扬海外,“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”是发自国外宾客的赞词。

全聚德烤鸭店创立于清同治三年(公元1864年),现在总店地址位于前门大街,并在北京有多家分号,其中王府井大街店、和平门烤鸭店和团结湖烤鸭店都十分著名。加利、尼古松、希思、海部俊树、李光耀、拉·甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。

全聚德烤鸭店的经营特色为挂炉烤鸭、全鸭席。

烤鸭是全聚德的主要经营品种,从选鸭、填喂、宰杀,到烧烤,都是一丝不苟的。全聚德选的北京填鸭讲究养不足百天,体重在五斤以上,才能宰杀。鸭子宰杀褪毛后,在鸭子的右膀下挖个小洞,从这个小洞,伸进二指,把鸭子的内脏取出,然后用净水把鸭子里外洗净,用嘴把鸭皮吹鼓,用一节秫秸插进鸭尾里,再从鸭膀下的洞灌入清水,用丝线将洞口缝上。一切停当后,才将鸭子挂在钩上入炉烤。这样,外烤,内煮,鸭子烤好出炉,外皮呈油黄。人吃进口中,鸭肉鲜嫩,肉肥而不腻,味美香甜,使人常吃不厌。

全鸭席:一般10人就餐,可上两只烤鸭为主菜。另外,配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四个凉菜下酒。油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜。最后有一道鸭架汤。 全鸭席发展到今天,一共有100多种冷热菜肴。著名的冷菜有:五香鸭、香槽鸭、芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、鸭丝拌粉皮等。著名的炒菜有:清炸胗肝、芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠、芫爆鸭胰等。著名的烩菜和汤菜有:烩鸭四宝、烩鸭舌、烩全鸭、糟烩鸭条豆苗、烩鸭丁腐皮、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤等。著名的大菜有:飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、清蒸炉鸭、珠联鸭脯、北京鸭卷、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀等。还有别具一格的著名面点,如鸭子酥、雪花鸭蛋酥、口蘑鸭丁包、鸭丝春卷、全鸭四喜饺、鸭四宝烧麦、盘丝鸭油饼等。

全聚德的创始人杨寿山,字全仁,河北冀县杨家寨人。清咸丰初年,聪明肯干的杨寿山到北京,开始做鸡鸭的买卖。有一定积蓄后,就把前门大街卖干鲜果品的店铺“德聚全”给盘了过来,听从风水先生的话改名为全聚德,当时米市胡同的便宜坊买卖很兴隆,焖炉烤鸭供不应求。杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过杨寿山同伙计的多次试验,挂炉烤鸭终于成功了。其色香味都不次于焖炉烤鸭。全聚德当时不卖主食。吃饭的客人来,要吃主食,叫小徒弟在隔壁小饭铺买烙饼吃,吃炒菜,从肉市正阳楼、天福堂、抄手胡同的鸿庆楼叫。经过十几年的经营,到了宣统和民国年间,发展成北京有名的大饭馆。

全聚德能够成为有名的大饭馆,首要原因是选料实在,厨工手艺精,操作认真;店伙招待顾客热情。清宣统二年,全聚德扩充了门面,改建成两层楼房。店堂内,除去一个可容四五十人同时就餐的散座外,还设有二十多个单间的雅座。到了民国年间,从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超,炒的菜,色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。杨寿山死后,他的儿子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德。在天津南市开了一号全聚德分号。从此,全聚德烤鸭,誉满京津。七七事变后全聚德的生意中落。

解放后,全聚德很快恢复发展起来。于一九五零年,在北京西单分店(后为鸿宾楼)。一九五九年,又在王府井分店。一九六四年,前门外肉市的总店进行扩建,在原老店的前街即前外大街路东,建了宽敞明亮的新店堂,并在新老店堂间架起一座天桥,使新老店堂连在一起。一九七九年,又在和平门建成了北京全聚德烤鸭店。



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