地方文化:山东菜(鲁菜)

文章作者 100test 发表时间 2007:01:13 16:54:14
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山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大,山东菜馆遍及我国北方各地。
鲁菜源远流长,其菜系形成,可以追溯到春秋战国时期。当时齐鲁人口众多,经济繁荣,“商遍天下,富冠海内”,饮食烹任也随之兴旺发达起来,名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前就是一位高明厨师。当时,《礼记》已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论,并论述了烹、煮、烧、脍、烤、炙等烹调方法,《周礼》也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味原则。大教育家孔子更提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食品尝原则。上述种种,说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。
  北魏时贾思勰的《齐民要术》,对山东地区的烹调技术作了较全面的总结,并记述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后;山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代,山东菜进入。宫廷,并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。鲁菜是我国北方历史悠久,影响最大的一个菜系。
  鲁菜是以济南、胶东菜为主,再加上孔子故乡曲阜菜,发展衍变而成。济南菜以济南为中心,流行于德州、泰安一带,其烹调方法擅长爆、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩著称,醇厚而不腻见长。济南菜特别讲究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩,奶汤色白而醇,调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶汤白菜都是有名的汤菜。胶东菜以福山为中心,流行于青岛、烟台等地。胶东菜在烹制海味方面很有特色,擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。如油焖海螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。鲁菜在烹制内脏方面亦有独到之处。
孔府菜是中国著名的公馆菜,起源于山东曲阜孔府。孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去世后,至今二千五百多年,传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭 “当朝一品官”,是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中,要上迎圣驾,下接各级祭孔官贵,因此欢宴频繁而讲究,名厨师高手代不乏人,烹饪技艺十分高超。在长期的实践中,逐步形成了独此一家的孔府菜。
孔府宴席名目繁多,等级严格,有婚、丧、寿宴,官、族、贵宴。各种宴会严格区分,因人、因事、因时而异;菜肴的珍贵、精细、多少和餐具的贵重与否都有区别.在清代大致有满汉全席、全羊大菜、燕菜席、鱼翅席、海参席、便席,如意席(丧事席)等。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”,以示主人身份的高贵。一七七一年,乾隆去曲阜朝拜,孔府接驾的宴席费用,记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”,少数食品,竟耗资如许,可见孔府宴席之豪华。
孔府菜经过历代名厨的创造发展,形成了独特的烹调风格。其选料十分广泛,从山珍海味到瓜菜豆腐,均在选用之列,而且粗菜细作,细菜精作,具有浓厚的乡土味。其烹调方法富于变化,多以炸、烧、烤、炒、蒸为主,口味偏重醇香,十分讲究花色。孔府菜烹调方法,对山东菜影响深,研究孔府菜,对提高烹好艺术,具有重要的意义。
著名的菜肴有:
  九转大肠:此菜系用猪大肠经水淖、油炸后,再灌入十多种佐料用微火爆制而成。成菜色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜为山东传统风味。
  糖醋黄河鲤鱼:此菜选用黄河鲤鱼(此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄。全身鳞亮,肉肥质细)烹制而成。成菜外焦里嫩、香酥、酸甜、微咸。为济南的传统风味菜。
  德州扒鸡:此鸡用九种药料和六种佐料,经油炸、焖煮而成。成菜鸡皮光亮、色泽红润、肉质肥嫩。热吃时手提骨一抖,肉骨随即分离,香气扑鼻,味道鲜美。这是德州的传统风味菜。
  清氽赤鳞鱼:此鱼产于泰山溪涧中,有金赤鳞和青赤鳞两种,只有指头大小,脂肪多,无腥味。此菜用上好清汤烹制而成。鱼肉细嫩,鱼场鲜美爽口。这是泰安传统风味。
  泰安“三美”:泰安白菜水分大,质地鲜嫩,味甜;豆腐细嫩,含水量大;水亦有甘甜味。故称泰安“三美”。用“三美”烹制的“三美”豆腐,汤汁乳白,豆腐滑软,白菜嫩,清淡爽口,为泰安名菜。
青炒海肠子:海肠子是一种海生软体动物,身约一尺,指头粗细,其形若“肠”,多产于烟台沿海,此菜系用海肠子同嫩韭菜同沙而成。海肠子鲜脆可口,为烟台沿海传统风味菜。
  烤小雏鸡,此菜系用小雏鸡加入多种佐料置烤炉上烤制而成。成菜色泽金黄,肉嫩鲜香,配以生菜佐食,别有风味,为青岛“三烤”之一。

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