地方文化:四川菜(川菜)

文章作者 100test 发表时间 2007:01:13 16:54:14
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四川素称“天府之国”,川菜历史悠久,汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗,重庆菜异军突起,兼收并蓄,自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味(即乐山、自贡、江津、合川等地),富有浓厚的乡土风味,以味多、味厚、味广著称,有“一菜一格,百菜百味”之誉。讲究刀工、火候,千变万化,特别是小煎小炒,干烧干煸,家常鱼香,多具特色。调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜,故味重以麻、辣、鲜、香。
四川省位于长江中上游,四周群山环抱,境内江河纵横,川西沃野千里,灌溉成系,省内地形多变,气候温润,物产丰富。民居之处,六畜兴旺,盆地浅丘,四季长青,盛产各类蔬菜和姜、韭、葱、蒜,深丘山岳,多产菌、笋、油、果、山珍、野味和各类名贵中药材。江河湖泊则有江团、雅鱼、岩鲤、鲢鱼,加之各种天府名土特产和调味品遍布全省各地。这些,都为取料广泛,调味变化多样的川莱提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜烹调技艺历史悠久,源远流长。史学家常璩在《华阳国志·蜀志》中就记载了古代巴蜀人民“尚滋味”、“好辛香”。关于川菜的记载多见于中国古代典籍。历史名人如诸葛亮、左思、李白、杜甫、苏武、陆游、李时珍、李调元等在他们的诗文中对川莱美味赞扬备至。苏武、李调元还是川菜烹饪高手。传说“东坡鱼”、“东坡肘子”等风味川菜就是苏东坡所创。苏轼在《东坡志林》中说:“予在东坡,常亲执仓煮鱼,客未尝不称善。”李调元在《函海·醒国录》中总结了三十八种川菜的烹调方法。这些都丰富和发展了川菜的传统技艺。
川菜成为我国的主要菜系之,一是同广大劳动人民和历代名厨长期实践、总结、发展分不开的。如“水煮牛肉”,相传是北宋庆历年间,原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后,盐工们即用盐和花椒作调料,煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高,成为今天川莱中的传统莱肴。如“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“宫保鸡丁”等也都渗透着劳动人民和厨师们创制的心血。
  四川为祖国西南重镇,成渝两地一直是西南地区的政治、经济、文化中心。随着社会的发展,经济贸易的增多,再加上历史上几次人口的大迁徙(如清初的“湖广填四川”和抗日战争时期的大量人口入川),全国各地入川人口甚多。入川官商也多带厨师随行。五方杂处,需求各异,川菜在历代厨师总结自己经验基础上,兼采南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品之优,广猎精选,取长补短,因地(产)制宜,即人们常明的北菜川烹,南菜川味,从而使川菜成为中国菜肴中具有广泛的适应性,拥有三千多个菜品的一大菜系。例如川菜中常用的干烧收汁的家常做法,如“干烧鱼翅”、“家常海参”,均加用碎肉和郸县豆办用文火慢烧,收计亮油。成菜后,色泽红亮。味香而醇。既取南菜之长,又区别于南味而偏清淡。川菜的“毛胜火锅”便是引进北菜“涮羊肉”的做法而加以改革、发展,从而形成清汤、红汤之分,咸味、辣味之别。正是经过长期研究,总结,扬长避短,兼容并蓄,川菜才逐步建立了一套较为完整的烹调技艺,使川菜自成一系,大放异彩,从而享有“食在中国,味在四川”的美誉。
川菜很讲究刀工和配料,对原料的长短、粗细、大小、形状,都有极严格的要求。以最普通的葱花为例,要求切成鱼眼睛样,长短、粗细,要求基本一致,撒在场内,全都能立起来。
有人把川菜的风格归结为:以清鲜为主,浓厚著称,麻辣见长,本味见功。较之有的菜系的单一化,是颇具特色的。
川菜中味型最丰富的是冷盘(凉菜),一菜一色,一菜一味,味型不会重复,使人总有新鲜感。一般的宴席也会有四单碟,五梅花(七寸半盘)。
人们常说川菜麻辣,那是一种误解。有人曾作过一统计,川菜中麻辣只占百分之二十五。在宴席大菜上,麻辣就更不突出了。
  川菜的浓和厚,是指口感和味觉及在口里停留的时间而言,要求长时间留有余味。川菜能做到回味悠长,余味不尽。例如鱼香肉丝,要求咀嚼完了还有余味。它不象有的菜、始则有味,继则淡,再则无。
  川菜着重底味和码芡。川菜认为,味以咸为本‘咸是底味,无咸则败’。特别是甜酸味,如无咸味,会败得一塌糊涂。 除了火候、油温而外,码盐,加水和码芡的比例是炒好菜的基础。这些都注意了,才能出佳肴。例如炒肉丝、肉片,要能炒得“发胖”那就过关了。
  麻辣见长是与其它菜比较以后提出的结论。有人说:川菜离不开三椒(花椒、胡椒、辣椒),这话有一定道理。川菜用花椒有些资历,可以追溯到两千年前的古代巴蜀。用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒,只不过是清代的事,大约只有三百多年的历史。但“后来居上”。川菜用辣确有独创之处。除了用料丰富之外,还可以做到辣而不死,辣而不燥,辣得适口,辣得有轻重层次,有韵味。可以做到吃辣不见辣,见辣不见红;看到满头大汗,吃着一点不辣。川厨巧施技艺,形成了香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等不同味别。象蒜泥、陈皮、鱼香、怪味、家常等味,都有辣椒的功劳。检点当今常见的二十余种川味,相当一部分是与辣椒有缘的。人们只知川菜会用辣,其实川菜用糖也有独到之处。据统计,川菜中,百分之七十九都要用糖。糖在川菜中就象甘草、生姜在中药中做引子一样,可以做到用糖不吃甜味,用醋不吃酸味。象鲜熘、红油、怪味,都是要用糖、醋,但不突出它,而在荔枝味中,糖醋就突出了。

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