地方文化:我国的素食派系导游资格考试

文章作者 100test 发表时间 2008:12:30 18:42:31
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  我国素菜从南朝梁开始形成,在明、清时期得到大发展,特别是到清朝,素菜本身还出了三个不同的派别,即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨,风格迥异,各有千秋。宫廷素食质量首屈一指;寺院素菜制作十分精细、讲究,到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”,如:炒苹果,炒子蹄等,更有甚者,还有以花叶入馔者,如:胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等,甚是新奇。
  随着时间的推移,素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势,人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列,主要具有如下特征:
  首先,别具风味,有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化。
  其次,选料极广,珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中,曾介绍许多名特素蔬,如:五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇;东海的不花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜;江南的莴笋、糟笋、香菌;辽东的松子;苏北的黄花、金针;北京的山药、大豆;南京的苔菜,武当的莺嘴笋、黄精、黑精;北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在,可以用于制作素菜的原料更广,珍品也更多,如西湖药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
  第三,模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。素菜经由技师之手,可以以假乱真,如:素鸽蛋透明逼真,竹笋可做成名贵的“鱼翅”,木耳可变成蓬莱“海参”。
我国的素菜发展到现在,品种已达8000种。按其制作方法,大体可分为三类。一是卷货类:用油皮包馅卷紧,淀粉勾芡,烧制,如:素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;二是卤货类:以面筋、香菇为主,烧制而成,如:素什锦、香菇面筋、酸辣片等;三是炸货类:是过油煎炸而成,如:素虾、香椿鱼等。百考试题编辑整理 "#F8F8F8"

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