全国导游基础：第七章中国的风味特产第二节导游资格考试

文章作者 100test 发表时间 2009:02:27 17:38:44
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　　第二节 名茶名酒及名贵中药
　　一、名茶
　　茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。
　　茶叶是以茶树上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的饮品。中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。
　　我国的茶叶分别产于华南、西南、江北、江南4大茶区。
　　(一)茶叶的分类
　　茶叶按初加工可分为6类毛茶：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。再加工茶有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。根据商业习惯，茶叶可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶6大类。
　　1．绿茶
　　绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵茶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的绿嫩。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。
　　2．红茶
　　红茶始出现于清朝，制作的关键是渥红(发酵)，用全发酵法制成。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶的产地、品质很多，多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
　　3．乌龙茶
　　乌龙茶也称青茶，介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵。特点是绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味，汤色金黄澄鲜。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾一带。主要名品有福建的武夷岩茶(含“茶王”大红袍)、铁观音，广东的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙等。
　　4．白茶
　　白茶多白色茸毛，汤色浅淡或初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程。白茶色白如银，汤色浅淡、素雅。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。
　　5．黄茶
　　黄茶加工中采用闷蒸工艺，在破坏酶作用的前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化。黄叶黄汤，酯型儿茶素大量减少，香气清悦醇和，味厚爽口。
　　名品有君山银针等。
　　6．黑茶
　　黑茶制作的主要特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征。叶色油黑或褐绿，汤色褐黄
　　或褐红，香气纯，味不涩。
　　7．花茶
　　花茶出现于宋代，明代进一步发展，茶叶经过窨花后，具有芬芳的花香，尤受我国北方人民的喜爱。现在窨制花茶主要用茉莉、玉兰、珠兰、柚子等鲜花。
　　8．紧压茶
　　紧压茶以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的块状茶叶。主要产地有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区的生活必需品，故商业上习惯称为边销茶。紧压茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶为代表。
　　(二)中国传统名茶
　　1．西湖龙井茶
　　西湖龙井茶，因产于浙江杭州西湖龙井村及其附近而得名。属于扁形炒青绿茶。西湖地区产茶历史久远，唐代陆羽的《茶经》已有记载，宋代以后西湖地区所产的白云茶等已被列为贡品。龙井茶产地过去主要是狮子峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等，分狮、龙、云、虎、梅5个品种，其中尤其以狮峰龙井为第一，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，极为名贵。龙井茶具有干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，宛如茉莉清香，味甘而隽永。誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。若以当地虎跑泉水冲泡，香清味洌，号称杭州 “双绝”。
　　2．太湖碧螺春
　　产于江苏苏州市太湖边上的洞庭山。又称洞庭碧螺春，俗称“吓煞人香”。属于卷曲形炒青绿茶。其特点是条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，绒毛遍布，茶汤清澈明亮，香气鲜浓，其味鲜清甘甜、清郁鲜爽。洞庭山区早在宋代已是著名的茶叶产地，关于碧螺春的来历，据文献记载，茶名为康熙十四年(1675)皇帝游太湖时所赐。碧螺春名称的由来，一说明产地；二说明茶色碧绿如翡翠，形如田螺，采于春天。
　　3．黄山毛峰
　　主要产于安徽黄山景区及其周围地区，属条形烘青绿茶。经杀青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫，每片约半寸长，色质油润光亮，冲泡后雾气结顶。创制于清朝光绪年间。因制作标准不同，分特级毛峰和普通毛峰。特级毛峭又称黄山云雾茶，每年产量极少。
　　4．祁红
　　又称祁门红茶，属条形红茶，是祁门工夫红茶的简称。主要产于安徽省祁门县及附近地区。祁红外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香，国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
　　5．滇红
　　云南工夫红茶的简称，属条形红茶，以云南大叶科茶树的鲜叶制成。主要产于云南澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沧、云县、双江、腾冲、勐海等市县。其中以凤庆县所产最著名，产量最多，约占滇红总产量的50％。1939年制成后远销国外。具有芽叶肥壮，条形重紧，色泽乌润，金毫显露，汤色红浓明亮，滋味浓醇鲜爽、香高持久等特点，最宜加糖饮用。
　　6．铁观音
　　原产于福建省安溪县，也称为安溪铁观音。目前永春、南安、晋江、长安、同安、龙海等地也有生产。疑是观音所赐，便取名铁观音。属卷曲形乌龙茶。创制于清朝雍正年间。外形条索壮结，呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显；内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮，边缘略向背面卷曲，耐冲耐泡，要冲泡两三次才能品出茶的香气、滋味来；饮时入口微苦，瞬即回甘，带有蜜味。
　　7．武夷岩茶
　　因为产于福建武夷山市的武夷山岩崖之间而得名，属条形乌龙茶。清朝末期创制，具有外形条索肥壮匀整、紧结卷曲，叶背呈蛙皮状小白点，色泽绿润带宝光，肉质香气馥郁隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤橙黄透亮，冲泡三四次而色不褪，叶底柔软匀亮，绿叶红镶边，饮后齿颊留香，喉底回味甘甜的特点。武夷岩茶以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟4大传统名丛和新品种肉桂等最著名。
　　8．白毫银针
　　又名银针白毫，也简称银针或白毫。属芽形白茶，因色白如银，形状似针而得名。主要产于福建省福鼎市与政和县。创制于清朝嘉庆初年(1796)。具有芽壮毫显，洁白如银，汤色碧青，香气清淡、滋味醇和等特点。其性寒，有解毒、退热、降火之功效，被视为治疗麻疹良药。百考试题收集整理
　　9．君山银针
　　产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。属针形黄茶，采制要求很高，多在清明节前三四天开始，采摘的鲜叶为春茶首摘的单一芽尖之苞蕊，经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工艺程序制成。尤其是初包等特殊处理，可使君山银针的色、香、味更能达到完美的境地。该茶的特点是，芽头茁壮紧实、挺直不曲、长短大小匀齐、茸毛密盖、芽身金黄，称为“金镶玉”。冲泡后，又有汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅的特点。
　　二、名酒
　　酒是用高梁、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。
　　根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、酿造酒和配制酒。根据酒中酒精的含量分类，有高度酒(一般在40。以上)、中度酒(20。—40。之间)和低度酒(在200以下)。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、果酒、啤酒和配制酒等。
　　(一)白酒
　　白酒，以各种谷物为原料，经过糖化发酵，用蒸馏法制成。一般酒精度在40。一65。之间。
　　1．香型
　　由于白酒中所含的芳香物质不同，所以1979年由全国评酒会的专家确定，将白酒划分为5种香型：
　　(1)酱香型
　　酱香型，又称茅型。以贵州茅台酒为代表。具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
　　(2)清香型
　　清香型，又称汾型。以山西汾酒为代表。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
　　(3)浓香型
　　浓香型，又称泸型。以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表。具有芳香绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒在白酒中所占比例最大。
　　(4)米香型
　　米香型，以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
　　(5)其他香型
　　又称复香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。

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