浙江省2009年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题自考

文章作者 100test 发表时间 2010:01:01 14:51:45
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浙江省2009年7月高等教育自学考试
烹饪原料学（二）试题
课程代码：00980

一、名词解释(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
1.烹饪原料
2.南京板鸭
3.蛎干
4.果品　百考试题自考站，你的自考专家！

二、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.秦汉时期，一些珍奇异味，如熊掌、犴鼻也成为筵席的美味佳肴。( )
2.腐败作用是因细菌的生长和繁殖，发生蛋白酶分解所致。( )
3.火腿是我国著名的传统特产，早在明朝时火腿已经传到欧洲。( )
4.野生禽类的肉质相对家禽来讲，味道鲜美、具有保健作用。( )
5.两栖类动物是一种高蛋白、低脂肪、质地细嫩、滋味鲜美的烹饪原料。( )
6.世界上主要的白肉型经济鱼类是鳕鱼。( )
7.昆虫的可食性在我国古典书籍中早有记载，即汉初的《尔雅》。( )
8.粮堆温度高于粮仓温度3度以上时粮粒就会发热和发芽。( )

三、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.古代除了将稻、黍、稷、麦、菽列为五谷，还将______也列为五谷之一。( )
A.粱
B.麻
C.薯
D.谷

2.另一类多糖水解后而产生多个不同的单糖或单糖衍生物的称为( )
A.异多糖
B.同多糖
C.甘露糖
D.半乳糖

3.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )
A.滞化水
B.细胞间水
C.自由流动水
D.游离水

4.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验

5.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用

6.畜类原料的肌肉组织是肉品的主体，约占胴体的( )
A.20-30%
B.30-40%
C.40-50%
D.50-60%

7.香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于( )
A.江苏
B.浙江
C.安徽
D.四川

8.颇受消费者欢迎，符合“绿色食品”和有机“天然”食品条件的羊是( )
A.小尾寒羊
B.哈萨克羊
C.成都麻羊
D.内蒙古大尾羊

9.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )
A.23.3%
B.16.5%
C.10.8%
D.24.4%

10.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )
A.白鹜鸭
B.连城白鸭
C.北京白鸭
D.白河鸭

11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )
A.棘胸蛙
B.黑斑蛙
C.中国林蛙
D.青蛙

12.目前世界上现存的龟鳖类动物有( )
A.200种
B.150种
C.250种
D.300种

13.性情凶猛的毒蛇是( )
A.金环蛇
B.银环蛇
C.滑鼠蛇
D.眼镜蛇

14.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )
A.随意肌
B.不随意肌
C.心肌
D.血合肌

15.温水鱼类主要分布在我国东海、黄海和南海，如带鱼、大黄鱼和( )
A.鲷鱼
B.乌贼鱼
C.鲳鱼
D.马鲛鱼

16.海蜇属于无脊椎动物中的______动物。( )
A.软体
B.头足
C.棘皮
D.腔肠

17.虾肉蛋白质的含量较一般的肉类和鱼类高，所含脂肪则比猪肉低______左右。( )
A.35%
B.40%
C.45%
D.50%

18.海蜇的生长时间一般为一年，每年______为海蜇捕捞旺季。( )
A.8月份
B.9月份
C.10月份
D.11月份

19.水稻在我国至少已有6000年的栽培历史，上海和浙江的名贵品种有“簿稻米”和( )
A.老来青
B.过山香
C.香稻米
D.丝苗米

20.标准粉面筋质不低于( )
A.22%
B.23%
C.24%
D.25%

21.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )
A.豆类
B.萝卜类
C.叶菜类
D.蕃茄类

22.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )
A.秋水仙碱
B.皂素
C.龙葵素
D.凝集素

23.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )
A.大白菜
B.小白菜
C.包心菜
D.黄芽菜

24.每100克新鲜大枣中维生素C的含量高达______毫克。( )
A.520
B.510
C.530
D.540

25.苹果性味甘、凉、有生津润肺、解暑除烦、醒酒开胃和______的功效。( )
A.涩汤止泻
B.清热化痰
C.生津止渴
D.健身强体

26.复合味就是由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣和______等。 ( )
A.咸甜
B.咸香
C.咸辣
D.咸鲜

27.咸味调味料的主要品种有食盐、酱油和______等。( )
A.豆瓣酱
B.黄酱
C.面酱
D.酱

28.我国许多地区均有鱼露生产，尤以______所产鱼露最为有名。( )
A.福州
B.厦门
C.泉州
D.漳州

29.咖啡在世界上主要产于巴西、哥伦比亚等国，我国主要产于广东省和______省。( )
A.福建
B.云南
C.广西
D.海南

30.油脂在加热过程中产生许多挥发性物质，其主要成分为丙烯醛、低级脂肪酸和______等。 ( )
A.醛和酸
B.醛和醇
C.醛和酮
D.醛和醣