全国2009年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题自考

文章作者 100test 发表时间 2010:01:01 15:51:01
来源 100Test.Com百考试题网

全国2009年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )
A.炒
B.烧
C.炸
D.蒸

2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )
A.油炸时，后去掉外皮
B.炒菜时，后去掉外皮
C.煮时，先去掉外皮
D.蒸时，后去掉外皮

3.下列适宜于碱发的原料是( )
A.粉条
B.蹄筋
C.虾米
D.木耳

4.清蒸鸡的开膛方法是( )
A.肋开
B.腹开
C.背开
D.脊开

5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )
A.表皮收紧
B.肉质松散
C.表皮破裂
D.黏液不易去尽

6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )
A.150克／条
B.250克／条
C.350克／条
D.450克／条

7.下列原料形态中最难入味的是( )
A.块
B.茸泥
C.丝
D.条

8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )
A.推切法
B.铡切法
C.拉切法
D.锯切法

9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )
A.保持水分
B.致嫩
C.增加营养
D.缓解碱味

10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头

12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )
A.增加口感
B.增加洁白程度
C.增加油嫩程度
D.缩短成熟时间

13.炸菜的最佳食用温度大约为( )
A.30℃
B.50℃
C.70℃
D.90℃

14.下列调味品中定味性最强的是( )
A.食盐
B.蔗糖
C.酱油
D.食醋

l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( )
A.赋香作用
B.溶味作用
C.润滑作用
D.除腥作用