浙江省2008年10月高等教育自学考试食品商品学试题自考

文章作者 100test 发表时间 2010:01:10 10:11:16
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浙江省2008年10月高等教育自学考试
食品商品学试题
课程代码：01964

一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.碱性食品
2.方糖
3.碳酸饮料
4.冰蛋
5.酿造酒

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食品的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质。( )
2.鲜乳的腐败变质主要是由引起酸败的细菌所导致的。( )
3.白酒的香气是通过人们的嗅觉来检验的。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香。( )
4.各类卷烟按烟丝的色泽、香味、杂气、刺激、余味5方面进行感官评级。( )
5.茶叶中的苦涩味来自于氨基酸。( )
6.在果蔬中，凡含有黄、橙黄、橙红等色泽的菜果，均富含胡萝卜素。( )
7.红茶初制过程中的四道工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。( )
8.大豆所含的脂肪酸主要由不饱和脂肪酸的甘油酯所构成，有很高的营养价值。( )
9.将牛油掺入猪油中，属食油掺假中以低价食用油脂掺入高价食用油脂的一种。( )
10.谷物的结构基本相似，一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。( )

三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.比较科学地表达食品中所含水分的方法是用( )
A.水分重量
B.水分活度
C.百分含量
D.固液比例

2.白酒的酒度是以下列哪一项方法表示的？( )
A.重量百分比
B.体积百分比
C.T度
D.波美度

3.干型黄酒的含糖量为( )
A.≤5g/升
B.5~30g/升
C.30~100g/升
D.≥100g/升

4.白酒五粮液的香型属( )
A.清香型
B.浓香型
C.酱香型
D.米香型

5.绿茶属于( )
A.不发酵茶
B.发酵茶
C.半发酵茶
D.微发酵茶

6.蔬菜的分类中，下列哪项不属于茎菜类？( )
A.莴苣
B.冬笋
C.生姜
D.胡萝卜

7.柑桔类产品中含有比较多的有机酸是( )
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.绿原酸

8.我国商品小麦根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为( )
A.3大类
B.4大类
C.5大类
D.6大类

9.半干性油的碘价一般为( )
A.＜80
B.80～100
C.100～130
D.＞130

10.食品中可能出现的有毒有害物质污染，占主要地位的是( )
A.生物污染
B.化学污染
C.放射性污染
D.物理污染

11.下列哪项不是植物性食品提供的主要营养素？( )
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.矿物质
D.脂溶性维生素

12.下列哪项不是鲜鱼的感官检验指标？( )
A.鳃
B.眼
C.肌肉
D.pH值

13.肉在加工成为腌腊制品时，使用的原料中哪种易与肉中的成分反应生成致癌物质?( )
A.食盐
B.硝石
C.砂糖
D.调味料

14.下列各项中，哪一项不是鲜乳的微生物检验指标?( )
A.细菌总数
B.大肠菌群
C.病原菌
D.双歧杆菌

15.茶叶中的西湖龙井属于( )
A.红茶
B.乌龙茶
C.绿茶
D.青茶

16.下列各项中，不属于微量元素的是( )
A.铁
B.锌
C.碘
D.钙

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
1.什么是乙烯雌酚？它对人体有何危害？可采用什么方法检测残留量？
2.简述肉的腌制原理。腌制肉类需用哪些原料？
3.简述绿茶生产中为什么要进行杀青。
4.简述果蔬汁饮料生产的基本过程。
5.在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目有哪些？

五、论述题（本大题13分）
什么是矿物质？试述钙、铁在人体中的功能及其主要生物来源。百考试题收集整理

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