2010年导游考试基础知识中国风味特产:第二节导游资格考试

文章作者 100test 发表时间 2010:01:28 13:33:16
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第七章 中国的风味特产
第二节 名茶名酒及名贵中药

一、名茶
茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。
茶叶是以茶树上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的饮品。中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。
我国的茶叶分别产于华南、西南、江北、江南4大茶区。
(一)茶叶的分类
茶叶按初加工可分为6类毛茶:绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。再加工茶有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。根据商业习惯,茶叶可分为:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶和花茶6大类。
1.绿茶
绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵茶,初制时采用高温杀青,以保持鲜叶原有的绿嫩。绿叶绿汤,色泽光润,汤澄碧绿,清香芬芳,味爽鲜醇。绿茶产量大,品种多,其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。
2.红茶
红茶始出现于清朝,制作的关键是渥红(发酵),用全发酵法制成。红叶红汤,香甜味醇,具有水果香气和醇厚的滋味,还具有耐泡的特点。红茶的产地、品质很多,多以产地命名,以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
3.乌龙茶
乌龙茶也称青茶,介于红茶与绿茶之间,属半发酵茶。始出现于清朝。制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺,使鲜叶不充分发酵。特点是绿叶红镶边,既有红茶的甜醇,又有绿茶的鲜浓香味,汤色金黄澄鲜。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾一带。主要名品有福建的武夷岩茶(含“茶王”大红袍)、铁观音,广东的凤凰单丛,台湾的冻顶乌龙等。
4.白茶
白茶多白色茸毛,汤色浅淡或初泡无色,滋味鲜醇,毫香明显。制茶时不炒不揉,只经过自然萎凋、干燥过程。白茶色白如银,汤色浅淡、素雅。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。
5.黄茶
黄茶加工中采用闷蒸工艺,在破坏酶作用的前提下,多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化。黄叶黄汤,酯型儿茶素大量减少,香气清悦醇和,味厚爽口。
名品有君山银针等。
6.黑茶
黑茶制作的主要特点是有渥堆变色的过程,以充分进行非酶氧化,从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征。叶色油黑或褐绿,汤色褐黄
或褐红,香气纯,味不涩。
7.花茶
花茶出现于宋代,明代进一步发展,茶叶经过窨花后,具有芬芳的花香,尤受我国北方人民的喜爱。现在窨制花茶主要用茉莉、玉兰、珠兰、柚子等鲜花。
8.紧压茶
紧压茶以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料,经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的块状茶叶。主要产地有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区,成为边疆地区的生活必需品,故商业上习惯称为边销茶。紧压茶主要以云南普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶为代表。
(二)中国传统名茶
1.西湖龙井茶
西湖龙井茶,因产于浙江杭州西湖龙井村及其附近而得名。属于扁形炒青绿茶。西湖地区产茶历史久远,唐代陆羽的《茶经》已有记载,宋代以后西湖地区所产的白云茶等已被列为贡品。龙井茶产地过去主要是狮子峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等,分狮、龙、云、虎、梅5个品种,其中尤其以狮峰龙井为第一,被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”,极为名贵。龙井茶具有干茶扁平挺直,大小长短匀齐,色泽绿中透黄,茶香清高鲜爽,宛如茉莉清香,味甘而隽永。誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。若以当地虎跑泉水冲泡,香清味洌,号称杭州
“双绝”。
2.太湖碧螺春
产于江苏苏州市太湖边上的洞庭山。又称洞庭碧螺春,俗称“吓煞人香”。属于卷曲形炒青绿茶。其特点是条索纤细,卷曲成螺,幼嫩匀齐,绒毛遍布,茶汤清澈明亮,香气鲜浓,其味鲜清甘甜、清郁鲜爽。洞庭山区早在宋代已是著名的茶叶产地,关于碧螺春的来历,据文献记载,茶名为康熙十四年(1675)皇帝游太湖时所赐。碧螺春名称的由来,一说明产地;二说明茶色碧绿如翡翠,形如田螺,采于春天。
3.黄山毛峰
主要产于安徽黄山景区及其周围地区,属条形烘青绿茶。经杀青、揉捻、烘干等工序制成。其形如雀舌且多白毫,每片约半寸长,色质油润光亮,冲泡后雾气结顶。创制于清朝光绪年间。因制作标准不同,分特级毛峰和普通毛峰。特级毛峭又称黄山云雾茶,每年产量极少。
4.祁红
又称祁门红茶,属条形红茶,是祁门工夫红茶的简称。主要产于安徽省祁门县及附近地区。祁红外形条索紧细秀长,金黄芽毫显露,锋苗秀丽,色泽乌润,汤色红艳透明,叶底鲜红明亮,香气芬芳,馥郁持久,似苹果与兰花香,国外誉为“祁门香”。祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名,并称为世界三大高香名茶。
5.滇红
云南工夫红茶的简称,属条形红茶,以云南大叶科茶树的鲜叶制成。主要产于云南澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沧、云县、双江、腾冲、勐海等市县。其中以凤庆县所产最著名,产量最多,约占滇红总产量的50%。1939年制成后远销国外。具有芽叶肥壮,条形重紧,色泽乌润,金毫显露,汤色红浓明亮,滋味浓醇鲜爽、香高持久等特点,最宜加糖饮用。
6.铁观音
原产于福建省安溪县,也称为安溪铁观音。目前永春、南安、晋江、长安、同安、龙海等地也有生产。疑是观音所赐,便取名铁观音。属卷曲形乌龙茶。创制于清朝雍正年间。外形条索壮结,呈螺旋形,身骨沉重;色泽砂绿翠润,红点明显;内质香气清高,持久馥郁,滋味醇厚甘鲜,有天然的兰花香,俗称“观音韵”。汤色金黄明亮,叶底肥厚软亮,边缘略向背面卷曲,耐冲耐泡,要冲泡两三次才能品出茶的香气、滋味来;饮时入口微苦,瞬即回甘,带有蜜味。
7.武夷岩茶
因为产于福建武夷山市的武夷山岩崖之间而得名,属条形乌龙茶。清朝末期创制,具有外形条索肥壮匀整、紧结卷曲,叶背呈蛙皮状小白点,色泽绿润带宝光,肉质香气馥郁隽永,滋味醇厚回甘,润滑爽口,汤橙黄透亮,冲泡三四次而色不褪,叶底柔软匀亮,绿叶红镶边,饮后齿颊留香,喉底回味甘甜的特点。武夷岩茶以大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟4大传统名丛和新品种肉桂等最著名。
8.白毫银针
又名银针白毫,也简称银针或白毫。属芽形白茶,因色白如银,形状似针而得名。主要产于福建省福鼎市与政和县。创制于清朝嘉庆初年(1796)。具有芽壮毫显,洁白如银,汤色碧青,香气清淡、滋味醇和等特点。其性寒,有解毒、退热、降火之功效,被视为治疗麻疹良药。
9.君山银针
产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。属针形黄茶,采制要求很高,多在清明节前三四天开始,采摘的鲜叶为春茶首摘的单一芽尖之苞蕊,经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、干燥等工艺程序制成。尤其是初包等特殊处理,可使君山银针的色、香、味更能达到完美的境地。该茶的特点是,芽头茁壮紧实、挺直不曲、长短大小匀齐、茸毛密盖、芽身金黄,称为“金镶玉”。冲泡后,又有汤色浅黄,叶底明亮,滋味甘醇,香气清雅的特点。


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